PPlanet
Простое сочетание муки и воды открывает тысячи возможностей для кулинаров планеты. Точное количество видов итальянских макаронных изделий сегодня не берутся подсчитать даже специалисты.
Кто-то утверждает, что их больше сотни, а кто-то, что почти 500. Удивительно то, что каждый вид пасты – это уникальный вкус, кладезь полезных веществ и возможность каждый день создавать все новые и новые блюда. Итак, знакомьтесь pasta.
Принципы классификации и оценка качества изделий
Pasta (от лат. pasta – тесто) в Италии разделяется на три крупных категории:
- сухая – привычные с детства макаронные изделия, высушенные при высокой температуре;
- свежая – только что приготовленная, требующая моментальной термообработки для сохранения вкуса и пользы (что-то вроде русской домашней лапши);
- с начинкой – например, равиоли (с шоколадом, сыром, мясом или рыбой) и капеллети (могут быть как с начинкой, таки без нее).
Качественный продукт создают из пшеницы высшего сорта (на упаковке должна быть надпись ГРУППА А. ВЫСШИЙ СОРТ) и чистой воды или свежих яиц. На вкусовые свойства влияет качество сырья, пропорции ингредиентов, и способ выдавливания формы (экструзии) и материал пресса (лучшие продукты создаются на оборудовании с бронзовыми плашками).
Для создания оригинальных и диетических видов пасты используют чернила кальмара, шпинат, гороховую муку, лимон, базилик, морковь и многие другие натуральные ингредиенты. Эти экзотические для русского стола виды итальянских макаронных изделий заслуживают отдельного подробного изучения, а пока вернемся к традиционной пасте.
Срок хранения: макаронные изделия без добавок хранятся до 12 месяцев, яичная паста и та, в которую добавлены дополнительные компоненты, сохраняет полезные свойства до 6 месяцев.
Виды итальянских макаронных изделий по типу муки
В зависимости от вида муки и ингредиентного состава, макаронные изделия приобретают особые свойства. Меняться может все: консистенция готовых изделий, качество поверхности (от гладкой до шероховатой), вкусовые характеристики и даже аромат.
Муку из мягких сортов пшеницы чаще используют на севере, а из твердых сортов пшеницы – на юге Италии (Сардиния, Сицилия). Такое географическое разделение обусловлено климатическими особенностями регионов и тем, какие культуру лучше в них произрастают.
Из муки высшего сорта
Мука высшего сорта или ‘All Purpose Flour” часто используется итальянскими хозяйками для приготовления пасты в домашних условиях. Её популярность определяется мягкостью и пластичностью теста при замешивании, а также нежностью готовых макарон.
Семолина (semolina) паста
Semolina (мука крупного помола из твердых сортов пшеницы; риса или кукурузы)) изготавливают путем дробления и просеивания отчищенного зерна твердых сортов. Паста из semolina (перевод с англ. — манная крупа; аналог русской манной крупы марки «Т») обладает более насыщенным желтым цветом, имеет очень плотную консистенцию и более богатый вкус, в сравнении с мукой All Purpose Flour. Чаще всего её используют для производства суповых макаронных изделий (например, Gnocchi alla Romana).
Нередко первые два типа муки смешиваются для создания компромиссного вида пасты для дома или промышленного производства. Тесто получается одновременно пластичным и ароматным, а текстура готовых макарон шероховатой, что отлично подходит для пасты с соусами.
Цельнозерновая
Подобные макаронные изделия можно отличить по более темному цвету, насыщенному ореховому и пшеничному вкусам. В них много белков и клетчатки. Недостатком является – высокая плотность даже готовых изделий. В Италии пасту из цельнозерновой муки используют для придания неповторимого аромата и цвета традиционным макаронам.
Яичная лапша
Добавив в классическое тесто яичных желтков, можно получить один из самых любимых детьми всего мира видов лапши. Яичная паста получается ярко желтой, нежной и вариться всего 3-5 минут. В Италии широко известна pasta Le Marche, которую готовят из смешанной муки (all purpose flour + semolina), оливкового масла и 18 желтков.
Eggless (безъяичная)
Несмотря на то, что классические формы (фафалле, тортеллини, пенне и другие) создают исключительно из воды и муки, некоторые производители в отдельную линейку выделяют такой вид как eggless pasta. На пачке таких макаронных изделий, вы не найдете надпись о том, что продукт может содержать следы яиц, так как их там нет. Это очень важно для людей, страдающих гиперчувствительностью (аллергией) к яичному белку или желтку.
Без глютена
Глютен – компонент, склеивающий частицы пшеницы и придающий «тот самый» вкус блюду. Но по той же причине, что и желток, может не подходить некоторым категориям людей (непереносимость глютена и аллергические реакции). Безглютеновые макароны создают, например, из коричневого риса, картофельного крахмала или кукурузной муки. В магазинах диетического питания или крупных супермаркетах не составит труда найти то, что придется вам по вкусу.
Кроме рисовой пасты можно найти варианты из полбы, амарантовой, пшенной и даже гороховой муки. Давать рекомендации по выбору здесь неуместно, так как «лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать».
Более 500 видов форм и типов итальянских макаронных изделий и их разновидностей позволяют экспериментировать и получать новые впечатления хоть каждый день!