Насыщенный, концентрированный цвета кофе соус демиглас — представитель французской кухни. Основа его состава — густой бульон из запекаемых телячьих костей и добавка в виде вина, специй и соуса эспаньоле. Demi-glace имеет интенсивный мясной вкус и аппетитный запах.
История появления, любопытные факты
Классический рецепт соуса демиглас создали повара средневековых времен. В состав продукта они включали азиатские пряности и травы. Популярным в мире продукт стал в XIX в.благодаря кулинару из Франции Антонену Карему. Он решил воскресить секрет приготовления забытого за несколько веков соуса и использовать в нем европейские продукты. И сегодня именитое творение французской кухни готовят по записям и рецепту этого повара:.
Интерсеные факты:
- Демиглас входит в перечень 8-ми «материнских» соусов. «Материнскими» именуют классические кулинарные творения, на базе которых изготавливают новые разновидности современных соусов.
- Demi-glace с французского переводят как «наполовину лед», поскольку густой соус при замораживании не превращается в ледяной кусочек.
- Также соус именуют «красным» из-за входящего в его состав отварного не сырого, а запеченного мяса.
В рыцарские времена соус демиглас готовили из только что пойманной дичи.
Полезные свойства
Соус демиглас готовят из натуральных компонентов. Их объединение между собой создает оптимальный баланс из минералов, белков и витаминов. Сбалансированность достигают термической обработкой составляющих с помощью не слишком высоких температур. Благодаря такой термообработке в соусе сохраняют почти все полезные вещества.
Соус изобилует макроэлементами в виде кальция, магния и микроэлементами, такими как железо, цинк, фтор, йод. Немало в демигласе и витаминов группы В, включая В12.
Demi-glace помогает:
- восстановлению после умственной либо физически трудной работы;
- ускорению пищеварения;
- упрочению костной системы за счет натуральных желатина, хондроитина и глюкозамина.
Демиглас способствует снижению веса, соус малокалориен — в 100 г приправы лишь 51 ккал. Низкую калорийность обеспечивают белки, жиры, углеводы, зола и вода. В продукте:
- белков —1 г;
- жиров —3 г;
- углеводов —5 г;
- золы —1,33 г;
- воды — 90,2 г.
В соусе преобладает содержание насыщенных жирных кислот.
Вредность demi-glace
Демиглас употребляют в небольшом количестве. Все же его не включают в меню больные подагрой и артритами из-за превышенного количества вредных пуринов.
Вред причиняет и возможное присутствие в соусе тяжелых металлов. Они проникают в кости животных, пасущихся рядом с крупными заводами и промышленными предприятиями.
Немало в демигласе и натрия— 158 мг в 100 г, поэтому гипертоники употребляют соус с осторожностью.
Вкусовые особенности
Соус цвета коричневого янтаря и бархатистой текстуры имеет приятный мясной привкус с нотками овощей и специй. Еще итоговый вкус демигласа зависит от качества используемых продуктов — свежие говяжьи кости, травы и специи придают продукту более насыщенную палитру вкусовых оттенков и аромата.
Применение и секрет приготовления
Demi-glace используют в качестве основы для изготовления множества соусов, добавляя в них различные компоненты. Кулинарный процесс длительный, он связан с долгой подготовкой мясных костей, на которую уходит не один час. А классический рецепт демигласа предусматривает еще и варку другого соуса — эспаньоле. Поэтому сегодня даже ресторанные повара чаще готовят demi-glace из концентрата или порошка соуса.
Замена соуса демиглас в блюдах
Кулинары заменяют продукт французского происхождения на соусы:
- перечный;
- римский;
- руанский.
Попробуйте еще один вкусный вариант заправки — вустерский соус
Идеи блюд с включением демигласа
Способов применения соуса множество, его:
- вмешивают в количестве нескольких столовых ложек в любую поджаренную подливу;
- добавляют некоторое количество в супы в конечной стадии приготовления;
- включают в овощные или грибные рагу, что придает им восхитительный аромат и вкус;
- поливают верхний слой гамбургеров.
Для тех, кто готов потратить немалое время на приготовление французского шедевра, есть, кроме классического, много упрощенных рецептов изготовления такого соуса.
Рецепт домашнего приготовления соуса демиглас
Для приготовления заправки понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 кг телячьих (говяжьих) костей, подойдут и куриные;
- 1 большая репчатая луковица;
- 1 крупная морковь;
- 2 ст. л. с верхом пасты из томатов;
- 100 г корешков сельдерея (петрушки);
- по 2 ст. л. муки и растительного масла;
- 1 стакан сухого красного вина. Нередко его заменяют на портвейн, мадеру или херес.
Воду берут в объеме, покрывающем все продуктовое содержание кастрюли. Обычно на 1 кг мяса и костей уходит 3 л воды. Тогда воду в процессе варки и выпаривания жидкости не добавляют.
Поэтапное изготовление:
- Прогревают духовку до максимально возможной температуры.
- Выкладывают одним слоем вымытые и разрубленные кости на противень, застеленный фольгой.
- Кости в духовке держат до появления золотисто-коричневого цвета, на что уходит до 20 мин.
- Вымытые, но не чищенные овощи измельчают на средней величины куски..
- Вливают масло на разогретую сковороду с дном большого диаметра. Через несколько секунд кладут овощи и жарят их на максимальном огне до появления золотистости поверхности.
- К подрумяненным овощам прибавляют томатную пасту, размешивают содержимое сковороды и обжаривают пасту примерно полминуты.
- Всыпают муку в состав из овощей и томатной пасты, перемешивают и выключают огонь под сковородой.
- Перекладывают запеченные кости в кастрюлю, наливают воду до полного покрытия костей жидкостью.
- Включают конфорку под кастрюлей до максимума и доводят воду в ней до кипения.
- Убавляют огонь до среднего горения и ожидают образования пены. Ее и жир убирают до полного пропадания.
- В это мгновение закладывают к костям запеченные овощи и убавляют огонь до минимума.
- Варят состав 5-6 часов, периодически подливая, если надо, воду.
- За полчаса до прекращения варки вливают в кастрюлю вино.
- Снимают кастрюлю с плиты и процеживают в другую посуду полученный бульон через мелкосетчатое сито.
- Переливают жидкость в предыдущую кастрюлю, ставят на конфорку плиты и на большом горении доводят бульон до кипения. Затем убавляют нагрев до среднего и кипятят жидкость в посуде, не накрывая ее крышкой.
- Выпаривают жидкость до объема, составляющего одну четверть от изначального.
Готовый густой демиглас фильтруют и переливают в посуду для хранения. Лучшая емкость — лоток с ячейками для замораживания соуса в виде кубиков. При необходимости извлекают нужное количество соусных кубиков без размораживания остающихся в лотке.
Остатки жира с бульона, не снятые половником, убирают плотной бумажной салфеткой. Ее кладут на поверхность бульона и сразу же убирают с впитавшимся в бумагу жиром.
Рецепт салата «Цезарь» с анчоусами и соусом демиглас
Demi-glace в заправке придаст блюду оригинальные вкусовые нотки.
Ингредиенты:
- 100 г листового салата
- 10 шт. консервированных анчоусов
- 2 куриных яйца
- 50 г сыра пармезан
- половина батона
- четверть 1 лимона
- 1 ст. л. горчицы дижонской
- полстакана масла оливкового
- на вкус черный молотый перец
- 1-2 ст. л. соуса демиглас
Тактика изготовления:
- Высушивают на противне в духовке кусочки мякиша батона до золотистости.
- Отваривают вкрутую яйца, остужают, отделяют желтки.
- Натирают пармезан на терке с крупными гнездами.
- Выдавливают в чашу сок из лимона.
- Растирают в отдельной посуде чеснок, перец и анчоусы. 2 рыбки оставляют для украшения.
- Вмешивают к анчоусной смеси горчицу, желтки, сок лимона.
- Вводят к ним при постоянном взбивании венчиком масло оливы и соус демиглас.
- Укладывают на тарелку вымытые и высушенные салатные листья (рваные руками или цельные), поливают полученной заправкой.
- Выкладывают сверху сухарики, поливают еду остатками соуса, украшают анчоусами, посыпают пармезаном.
Салат без анчоусов готовят с куриным мясом. И лучше использовать demi-glace, приготовленный на бульоне из костей курицы.
Выбор готового соуса демиглас в магазине
Предпочитают покупку продукт в стеклянной таре. Demi-glace приобретают, если у него глубокий коричневый цвет с сильным глянцем и гладкий внешний вид. Кондиционный соус имеет однородную, без комочков и примесей консистенцию.
Сколько времени и как хранят
Желеобразный продукт в холодильнике сохраняют в стеклянной, плотно закрытой банке до 2-х недель. В замороженном виде соус имеет срок хранения до полугода.
Где и по какой стоимости можно купить
В торговой сети, включая интернет платформы, предлагают сухой демиглас. Порошкообразный продукт используют в кулинарии как приправу. Продают demi-glace и в концентрированном виде. Цена соуса французского происхождения приемлемая.
| Наименование товара, бренд, страна-производитель, количество | Цена, руб. |
| Соус для стейка классический демиглас (Daesang, Ю. Корея), 1 бут., 250 мл | 495 |
| Соус Деми Глас (DINNER SERVICE, Россия), 1 ведерко, 1,5 кг | 3100 |
| Соус Деми-Глас сухой ( Knorr, ФРГ), 1 ведерко, 1 кг | 2992 |
В магазинах часто действуют скидки, что позволяет купить соус демиглас по сниженной стоимости. Но при этом следует обратить внимание на срок годности продукта.
Демиглас— базовый ингредиент многих соусов. Восхитительный по вкусу, он еще и полезный для организма своим составом. Demi-glace прекрасно гармонирует с мясом, супами, овощными и грибными блюдами. Еду сдабривают соусом в конце приготовления, для чего соединяют 1 ст. л. приправы и 3 ст. л. горячей воды, затем смесь размешивают.