Невероятно, но до начала XIX века устрицы считались повседневной едой бедных рыбаков. Английский романист Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Сегодня это популярный деликатес, который подается в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками.
Чем они полезны
Это двустворчатый моллюск, который присутствует в рационе диетического питания. Его начали использовать в пищу более 2000 лет назад, а первооткрывателями стали древние римляне. Морепродукт славится экзотическим вкусом и богатым питательным составом. В него входят:
- витамины A, B, C, D;
- минеральные вещества: железо, кальций, медь, цинк, фосфор;
- ненасыщенные жирные кислоты.
Калорийность 100 г моллюсков составляет 79 ккал, из них:
- белков – 8,87 г;
- жиров – 2,65 г;
- углеводов – 4,23 г.
Искусный дамский угодник XVIII века Джакомо Казанова использовал устрицы в качестве природного афродизиака. На завтрак он съедал около 50 моллюсков, что способствовало повышению его либидо.
Основные правила выбора
На территорию РФ завозят не все виды устриц, а только:
- «Белый жемчуг».
- «Царская».
- Fine de Claire (Фин де Клер).
Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:
- №1 – от 100 до 200 грамм;
- №2 – от 75 до 100 грамм.
Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.
Свежие и качественные дары моря будут увесистыми из-за присутствия сока и иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании раковина будут издавать звуки, которые свидетельствуют о наличии пустот.
Секреты правильного поедания
Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.
Как открыть устрицу
Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. Чтобы их съесть используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож с тонким острым лезвием. Чтобы открыть раковину необходимо обладать некоторыми навыками:
- Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
- Зажать в ладони раковину плоской стороной вверх.
- Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его между створок. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
- Сделать движение ножом вправо-влево пока не прозвучит характерный щелчок.
- Провести лезвием по кругу, чтобы обрезать верхнюю мышцу.
- Раскрыть морепродукт.
После этого следует сбрызнуть моллюск лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.
Как открыть устрицы и проверить их свежесть смотрите на видео от Mr. Cook:
В ресторане
При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.
Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.
К морепродуктам принято заказывать шампанское или белое сухое вино с легкими нотками фруктов.
Как приготовить в домашних условиях
Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления в домашних условиях чаще всего приобретаются замороженные экземпляры.
Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить моллюсков:
- Разморозить при комнатной температуре.
- Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
- Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.
После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.
Соус Mignonette
Это классическая заправка к живым устрицам, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.
Ингредиенты:
- Винный уксус – 30 мл
- Лук-шалот – 1 шт.
- Черный перец – по вкусу
Пошаговый рецепт:
- Очистить и мелко нарезать лук.
- Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
- Оставить на несколько минут.
При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.
Устрицы «Рокфеллер»
Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.
Ингредиенты на 4 порций:
- Устрицы – 24 шт.
- Морская соль (крупная) – 1 кг
- Шпинат – 1 пучок
- Масло сливочное – 200 г
- Сельдерей – 2 черешка
- Кресс-салат – 1 пучок
- Зеленый лук – 6 перьев
- Молотый анис – ½ ч.л.
- Белый и кайенский перец – ½ ч.л.
- Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
- Удалить стебли у шпината и пассеровать его на сухой сковороде в течение 5 минут пока не выпарится жидкость.
- Остудить зелень и нарезать кусочками.
- Порубить мелко кресс-салат, лук и сельдерей.
- Смешать вместе со шпинатом, размягченным маслом и специями при помощи миксера.
- Сформировать из зеленого масла кнедли, используя две ложки, которые необходимо смачивать в горячей воде.
- Выложить начинку на пергамент и поставить в холодильник.
- Подготовить устрицы, сняв плоскую створку раковины.
- Удалить сок и сверху положить кнедлю из зелени и масла.
- На противень высыпать морскую соль и установить на нее раковины.
- Запекать моллюсков не более 14 минут при температуре 250 °С.
Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку. Перед подачей их следует немного остудить.
Сколько стоит деликатес
Купить дары моря в России можно в рыбных маркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом.
| Наименование устриц | Цена, руб. |
| Хасанская, (Владивосток), 1 шт. | 129,00 |
| Тонг Янг (Южная Корея), 1 шт. | 199,00 |
| Фин де Клер (Тунис), 1 шт. | 300,00 |
| Белый жемчуг (Тунис), 1 шт. | 369,00 |
| Тонг Янг замороженные (Корея), 500 г | 600,00 |
5 августа – Всемирный день устриц, который принято отмечать не только в США, но и по всей Европе. В этот день в рыбных заведениях ажиотаж изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. ЭТО жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.