Бальзамик или бальзамический уксус – дорогая пищевая добавка, внешне напоминающая коньяк. Оригинальный продукт производят из виноградного сусла без дополнительных ингредиентов в двух итальянских провинциях – Модена и Реджо-нель-Эмилия.
История продукта
Первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к началу XI века. Именно в это время будущему германскому правителю Генриху II был презентован бочонок с ценным продуктом. Долгое время бальзамик оставался королевской роскошью. Простолюдины не могли себе позволить его из-за дороговизны.
Единого рецепта приготовления продукта не было, но срок его выдержки изначально составлял не менее 12 лет. В процессе выдержки уксус несколько раз переливали из одного деревянного бочонка в другой. За счёт чего жидкость перенимала аромат дерева тех пород, в которых хранилась.
Изначально бальзамический уксус применялся для обработки ран и лечения кашля.
Ассортимент
Классический бальзамик готовят из чистого виноградного сусла (необработанного, свежевыжатого сока). При приготовлении сусло белого винограда уваривают до тех пор, пока жидкость не изменит цвет и консистенцию.
В промышленных масштабах изготавливаются более дешёвые аналоги, такие как бальзамик с мёдом или яблочный. Их производят на основе виноградного или яблочного уксуса, а в списке дополнительных ингредиентов присутствуют:
- сахар;
- консерванты;
- подсластители;
- ароматизаторы.
Белый бальзамический уксус
Продукт производят из сусла с примесью белого винного уксуса. Он сохраняет светлый оттенок, делающий его пригодным для добавления в соусы белых и жёлтых тонов. В отличие от оригинала, белый бальзамик менее сладкий.
По принципу приготовления с белым бальзамическим уксусом схож также красный и яблочный. Но для их производства используют красный винный и яблочный уксусы соответственно.
Бальзамик с греческим цветочным мёдом
Имеет ярко выраженный аромат и вкус мёда. Включает такие компоненты:
- виноградный уксус;
- цветочный мёд;
- карамельный краситель.
Калорийность – 127 ккал.
Уксус из Модены
Бальзамик из Модены относится к одной из трёх основных категорий бальзамического уксуса:
- DOP (Tradizionale) – имеет самые строгие стандарты качества;
- IGP (Модена);
- Condimento.
В производстве используют любые сорта винограда, а также виноградный уксус. Обработке и упаковке продукт подвергается только в Модене.
Читайте также о пользе и вреде соевого соуса
Калорийность и химический состав
Калорийность бальзамического уксуса зависит от его вида. В 100 г классического продукта содержится 88 ккал, в том же объёме белого бальзамика – 85 ккал.
| Наименование | Количество |
| Белки | 0,49 г |
| Углеводы | 17 г |
| Калий | 112 мг |
| Кальций | 27 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 23 мг |
| Фосфор | 19 мг |
Жиры в составе продукта отсутствуют, а содержание железа, марганца, меди и цинка минимально, и составляет менее 0,2 мг.
Чем пахнет и каков на вкус бальзамический уксус
Бальзамик — тёмная, тягучая жидкость, обладающая выраженным сладким или кисло-сладкими вкусом и сложной композицией ароматов. В течение многолетнего хранения в деревянных бочонках, жидкость приобретает аромат древесины, из которой сколочены бочонки. Используемые ёмкости делают из таких пород дерева:
- вишня;
- дуб;
- каштан;
- тутовое дерево;
ясень.
4-5 капель настоящего бальзамического уксуса оттеняют вкус мороженого и сыра.
Польза и вред
При повышенной кислотности желудка продукт не рекомендован. В остальных случаях он положительно воздействует на организм:
- укрепляет стенки сосудов;
- улучшает кровообращение;
- нормализует сердечный ритм;
- ускоряет обмен веществ;
- предупреждает развитие мочекаменной болезни;
- стабилизирует работу ЦНС;
- оказывает антисептическое действие.
При воспалении предстательной железы принимают капсулы с тыквенным маслом и бальзамиком. Состав устраняет воспаления и улучшает кровообращение в органах малого таза.
Как выбрать
Оригинальный бальзамик производят в Италии. На его этикетке есть приставка «tradizionale» и отличительный желто-синий знак качества. Бутылочки из толстого стекла имеют квадратное донышко.
Бальзамический уксус приобретает нотки тех пород деревьев, из которых сделаны бочки для его выдержки.
Срок выдержки определяют по цвету крышки:
- 12-летний бальзамик из Модены закупоривают крышкой кремового цвета;
- 25-летний – золотого;
- 12-летний уксус из провинции Эмилия-Романья – красного цвета;
- 18-летнего – серебряного;
- 25-летнего – золотого.
Цена зависит от времени выдержки и составляет от 2 до 1000 евро за 100 мл.
Как хранить
Закупоренный бальзамик не имеет срока хранения, с годами его вкусовые качества только улучшаются. Срок годности открытого продукта соответствует его качеству:
- выдержанный уксус (более 12 лет) не теряет вкус и пользу в течение нескольких лет;
- промышленный – портится за несколько месяцев.
Для изготовления классического бальзамика используют виноград сортов Ламбруско или Треббьяно. Чем дольше его выдержка, тем большей сладостью и густотой обладает продукт.
Как приготовить в домашних условиях
В домашних условиях бальзамик готовят несколькими способами.
Рецепт с вишней
Тягучий уксус с выраженным сладким вкусом готовится из таких компонентов:
- Виноградный уксус 9% — 2 стакана
- Вишня без косточек – 400 г
- Лимон – 1 шт.
- Сахар коричневый – 1 ст. л.
- Корица – ½ ч. л.
Готовят ценный продукт поэтапно:
- Ягоды высыпать в ёмкость, размять, чтобы они пустили сок.
- Выжать лимон. Сок смешать с другими ингредиентами.
- Полученную смесь довести до кипения.
- На слабом огне варить ещё ¼ часа. Снять с огня.
- Ёмкость остудить и поставить в холодильник на 5-7 дней.
Уксус можно добавлять в пищу сразу после его настаивания в холоде и процеживания через марлю.
Рецепт с базиликом
Среди доступных способов приготовления бальзамического уксуса присутствует рецепт с базиликом. Чтобы его сделать, потребуются всего 2 ингредиента:
- Уксус 9% — 230 мл
- Базилик – 20 г.
Инструкция приготовления такая:
- Базилики промыть, обсушить бумажной салфеткой.
- Листья поместить в ёмкость и залить уксусом.
- Содержимое настаивать в холодильнике в течение 14 дней.
Готовый продукт приобретает насыщенный зелёный оттенок.
Применение
В кулинарии бальзамик используют в приготовлении мясных блюд, салатов из овощей и морепродуктов, десертов, соусов и маринадов..
Заправка с бальзамическим уксусом для креветок и овощей
Сладкий бальзамик хорошо сочетается с креветками и весенними овощами. Для заправки используют:
- Бальзамик – 1 ст. л.
- Лимонный сок – 30 мл
- Цедра лимона – 15 г
- Сахарный песок – 1 ч. л.
- Масло оливковое – 1/3 часть стакана
- Соль – ½ часть ч. л.
- Специи (перец молотый, зелень сушёная) – 1 ч. л.
Этапы приготовления:
- Цедру измельчить на тёрке.
- Смешать порошок цедры с лимонным соком и остальными ингредиентами.
- Массу взбить венчиком.
Готовую заправку добавляют в салат.
Салат Грана Падано
Трюфели из шоколада с бальзамическим уксусом
Для приготовления сладкого десерта нужно взять:
- Шоколад молочный – 2 плитки
- Сливки – 1 ст.
- Арахис – 100 г
- Бальзамик – 1 ст. л.
Пошаговая инструкция:
- Сливки довести до кипения, охладить 15 минут, смешать с бальзамическим уксусом.
- Шоколад нагреть на водяной бане, смешать со сливками, оставить в холодильнике на 2-3 часа.
- Из шоколадно-сливочного теста сделать небольшие шарики, выкладывать их на пергамент.
- Арахис измельчить, крошкой посыпать шарики.
Заготовку оставляют в холодильнике на 1 час.
Где купить, цена
Продукт можно купить как в специализированных точках продаж, так и под заказ через интернет.
| Наименование | Срок выдержки | Объём, мл | Стоимость, рр. |
| Il Classico | 8 лет | 250 | 1380 |
| Banda Rossa | 20 лет | 250 | 4122 |
| Традиционный бальзамический уксус di Modena D.O.P. Extravecchio | 30 лет | 100 | 8200 |
В обычных супермаркетах бальзамик можно купить за 150-300 рублей.
Бальзамический уксус – оригинальная пищевая добавка с ароматом древесины. Продукт отличается сложностью производства, связанной с особенностями его многолетней выдержки.