Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.
В чем их особенность
Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.
Где растут
Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:
- Европы;
- Северной Америки;
- Азии;
- Северной Африки.
Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.
Какой имеет вкус
Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.
Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.
- MushMagic
Какие существуют виды
Существует две распространенные разновидности:
- черный трюфель (Tuber Melanosporum);
- белый трюфель (Tuber Magnatum).
По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.
- Белый трюфель
Почему так ценится
Грибы содержат множество полезных элементов:
- антиоксиданты;
- растительные белки;
- феромоны;
- витамины;
- пищевые волокна.
Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:
- витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
- витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
- никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.
Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.
- Black truffel
В чем уникальность пищевого состава
Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.
| Пищевая ценность | Количество, г |
| Белки | 3,0 |
| Жиры | 0,5 |
| Углеводы | 2,0 |
| Клетчатка | 1,0 |
| Зола | 1,0 |
| Вода | 90,0 |
В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.
| Химический состав (на 100 г продукта) | Количество, мг |
| Тиамин (витамин В1) | 0,02 |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,4 |
| Никотиновая кислота (витамин В3) | 9,0 |
| Аскорбиновая кислота (витамин С) | 6,0 |
Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.
Условия хранения
Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.
Как едят трюфеля
Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:
- мясом птицы;
- яйцами;
- лангустами;
- картофелем;
- рисом;
шампиньонами; - фруктами.
Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.
- Чёрный трюфель с лисичками
С чем подается
В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:
- Белые вина: Grand Cru, Meursault.
- Красные вина: Bordeaux, Cahors.
Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.
Гребешки Parisienne
Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.
Что взять на 1 порцию:
Что делать:
- Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
- Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
- Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
- Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
- Положить овощи поверх картофельного пюре.
- Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
- Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
- Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.
Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.
Слоеные бутерброды с трюфелем
Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.
Способ приготовления:
- Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
- Приготовить пюре из грибов и сливок.
- Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
- Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
- Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.
При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.
Какие цены за 1 кг в России
Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.
| Наименование | Цена, руб. |
| Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг | 55000 |
| Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг | 35000 |
| Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл | 3 168 |
| Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г | 2 147 |
| Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г | 1 081 |
Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.