Касу марцу с живыми личинками: сыр, способный убить и травмировать

Сыр из овечьего молока касу марцу — традиционный итальянский деликатес, ценность которому придают личинки сырной мухи. За счет продуктов их жизнедеятельности продукт приобретает особую рыхлую консистенцию, а также острый яркий вкус, ценимый гурманами.

Что такое гнилой сыр

Касу марцу — один из немногих кисломолочных продуктов, фигурирующих в Книге рекордов Гиннесса. Специфический деликатес, каждая головка которого содержит до нескольких тысяч живых личинок сырной мухи, внесен в нее как “самый опасный сыр в мире”, и по этой же причине в большинстве стран мира, в том числе и в Италии, запрещен к производству, продаже и употреблению.

Продукты жизнедеятельности опарышей запускают процессы гниения сырной головки. В процессе вызревания ее текстура меняется, появляются признаки разложения, выделяется особая “слезная” жидкость. Это придает лакомству сливочную или пастообразную консистенцию, специфический аромат и яркий вкус.

Родиной такого лакомства является итальянский остров Сардиния, где он впервые был приготовлен предположительно несколько веков назад. Справки касательно авторства рецепта и других данных, которые помогли бы определить историю происхождения продукта, не установлено. Но есть две основные версии приготовления касу марцу, которых придерживаются сыроделы:

• по одной из них насекомое успело отложить яйца в крупную партию сырных головок, и после вызревания утилизировать большой объем продукции было экономически невыгодно;
• по другой — такая же оплошность произошла при кустарном производстве сыра пастухами, для которых этот кисломолочный продукт был основным источником пищи на пастбищах.

Последние были вынуждены попробовать гнилой или червивый сыр вследствие отсутствия другой еды.

“Гнилой сыр” — дословное наименование касу марцу в переводе с итальянского языка. Кроме присутствия в продукте опарышей, оно связано с рядом других особенностей: пастообразной, разваливающейся текстурой и жидкостью, присутствующей внутри сырной головки. Аборигены Сардинии называют выделяющуюся влагу “слезой”.

Как касу марцу стал достоянием Италии

Изначально червивый сыр не был задуман как оригинальный продукт, и стал следствием ошибки в приготовлении другого местного лакомства — сыра пекорино сардо. Примитивные технологии средневекового сыроварения не обеспечивали защиту сырья от попадания в него насекомых, и дальнейшего распространения паразитов. Так в процессе созревания сырной головки в ней оказались живые личинки сырной мухи рода Piophila.

 

Опарыши вырабатывают ферменты, которые активизируют процессы гниения сырной массы. В результате сыр становится мягким и мелкопористым внутри, но остается достаточно твердым снаружи. Также появляется характерный запах и меняются вкусовые качества продукта: появляются пряные и острые нотки со стойким продолжительным послевкусием.

Несмотря на запрет, сардинский касу марцу официально разрешен к употреблению на своей родине. Здесь же с 2010 года продукт признан “культурным достоянием” и включен в список блюд, находящихся под защитой местной власти.

Согласно рейтингу журнала Newsweek гнилой сыр лидирует в рейтинги наиболее опасных продуктов мира. Это связано как с риском интоксикации организма при потреблении мертвых личинок, так и с подвижностью последних: будучи потревоженными, паразиты подпрыгивают на высоту до 15 см, и могут травмировать глазные яблоки в случае попадания в органы зрения.

Технология приготовления сыра с червями

Рецепт сыра Касу Марцу основан на овечьем молоке, которое створаживают с помощью сычужного фермента. Процесс сыроварения выглядит так:

• сырье подогревают до 45 градусов и оставляют на сутки;
• сыворотку сцеживают;
• зернистую творожную массу раскладывают по формам;
• через сутки проводят засолку со средней концентрацией рассола 14-18%;
• в сформированных заготовках делают углубления, которые обрабатывают оливковым маслом для привлечения мух пиофила;
• после откладки яиц и вылупления личинок сырные головки оставляют для ферментации.

В процессе созревания сыр не переворачивают, чтобы сохранить внутри живые организмы. Головки складывают максимально близко друг к другу, в том числе располагая одна на другой. Так опарыши смогут свободно перемещаться по заготовкам.

Текстура сардинского кушанья зависит от степени вызревания. Чем дольше в нем обитают личинки, тем жиже будет кисломолочный продукт. В среднем процесс занимает от 3 месяцев до полугода, а его завершение определяют визуально, вскрывая верхний слой или “шапочку”.

Обойти санитарно-эпидемиологические требования при приготовлении касу марцу частично удалось в начале 2000-х гг., после успешного выведения биологами университета Сассари особого вида сырной мухи, не способной причинить вред человеку. Однако в мировом плане это не решило проблему, и продукт не был присвоен статус DOP.

Польза сыра с опарышами

Как любой кисломолочный продукт, сыр касу марцу содержит белки и кальций, полезные для роста и развития костной ткани, ногтей, зубов и волос. Также ряд полезных свойств, которые продукт оказывает на человеческий организм, связаны с наличием в его составе аминокислот. В частности:

• тирозин — корректирует нейрофизиологические процессы, повышает внимание, концентрацию;
• аргинин — повышает артериальное давление, активизирует процессы регенерации поврежденных тканей;
• гистидин — оказывает иммуномодулирующее и общеукрепляющее действия;
• триптофан — снижает нервную возбудимость.

На родине червивый сыр ценится как афродизиак, и рекомендуется мужчинам при нарушениях эректильной функции. Также его вводят в рацион для:

• стабилизации работы кишечника;
• повышения выработки соляной кислоты;
• стимуляции работы поджелудочной железы;
• лучшей импульсной проводимости.

Противопоказания и ограничения

Сардинский сыр с личинками считается наиболее опасным кисломолочным продуктам в мировой кухне. Основной вред он может привести при попадании в организм человека нежизнеспособных опарышей, которые способны привести к сильной интоксикации, расстройству стула, приступам рвоты и жару.

Кроме того итальянский деликатес противопоказан при некоторых особенностях здоровья, в частности:

• непереносимости лактозы;
• пониженной кислотности желудка.

Последнее связано со способностью личинок “цепляться” за стенки желудка. При отклонении от нормального уровня кислотности желудочного сока, паразиты могут распространиться в кишечнике и в организме в целом.

В Приморских Альпах касу марцу готовят без личинок, сохраняя оригинальный вкус продукта и обеспечивая ему стойкий специфический аромат. Продукт оставляют на открытом воздухе, позволяя мухам откладывать яйца в головки, а затем выдерживают их в емкостях с белым вином и медом, не допуская развития.

Какой вкус у гнилого сыра и как его правильно есть

Необычное лакомство острова Сардиния известно своими яркими вкусовыми качествами: касу марцу одновременно острый, пряный и жгучий. Некоторое время после употребления продукта сохраняется стойкое послевкусие, которое трудно перебить другой пищей и напитками.

Едят касу марцу двумя способами:

• непосредственно с основным ингредиентом, копощащимся в сырной головке;
• в очищенном виде.

Убрать опарышей можно посредством вакуумного пакета. Для чего сыр на некоторое время закрывают, лишая паразитов контакта с воздухом и вынуждая их выбираться на поверхность. Затем личинки стряхивают, оставляя только сырную заготовку.

Способ употребления сыра зависит от его выдержки и текстуры. Так, сравнительно жидкие варианты намазывают на хлеб, а более твердые — едят ложкой или нарезают ломтиками и выкладывают на лепешки. По традиции, продукт запивают крепким красным вином.

Как определить свежесть

Несмотря на характерные признаки гниения, касу марцу также обладает свойствами, по которым определяют свежесть продукта. Так, гнилой сардинский сыр важно покупать “живым”, для чего оценивают жизнеспособность личинок в его массе.

Деликатес с неподвижными опарышами принято утилизировать, так как при попадании в организм едока они вызывают сильную интоксикацию.

Особенности хранения

В домашних условиях сыр с живыми личинками не хранится долго. Холодильники не обеспечивают поддержку оптимальной температуры для жизни основного ингредиента в его рецептуре. Без ущерба для его вкусовых качеств касу марцу можно помещать в темные прохладные помещения с оптимальным температурным режимом в пределах 4-8 градусов.

Цена вопроса

Сыр с личинками удерживает лидирующие позиции сразу в двух рейтингах:

• самых дорогостоящих кисломолочных продуктов планеты;
• лакомств, способных причинить серьезный вред здоровью.

Так, в итальянских сыроварнях цена 1 кг сыра с личинками касу марцу колеблется в диапазоне от 33 до 200 евро.

Касу марцу — уникальный итальянский деликатес, появившийся из-за попадания яиц сырной мухи в состав классического пекорино сардо. Из-за живых личинок, формирующих его вкус и текстуру, считается “самым опасным сыром в мире”, запрещенным к употреблению во всех странах и регионах, за исключением Сардинии.