Сыр пармезан — виновник многих гастрономических туров по Италии

Сыр пармезан (итал. parmigian) в Италии изготавливают из молока коров. Продукт в стране приобрел статус национального, поскольку его включают во многие блюда итальянской кухни. Оригинальное наименование твердого сыра долгого созревания — пармиджано-реджано (в переводе «пармский-реджийский») произошло от названий двух городов. Именно в Парме и Реджо-Эмилии производят этот сырный сорт.

Интересные факты

Пармизан Появление сыра на кулинарном поле случилось более 1000 лет назад. Продукт изобрели монахи-бенедиктинцы монастыря, расположенного между Пармой и Реджо-нель-Эмилией. В XIV в. монахи был единственными, кто производил пармезан. Но в XVI в. сыр стали делать также сыровары Германии и Франции.

Привычное название Пармезан появилось во Франции и именно оттуда продукт распространился по всему миру.

На зрелость сырного итальянца проверяют «пармские слухачи». Они серебряными молоточками ударяют по каждой созданной головке.

В среде поклонников пармезана — мировые знаменитости разных времен:

• итальянский любовник Дж. Казанова;
• император Франции Наполеон;
• лидер Российской Империи Екатерина Великая;
• итальянский писатель Боккаччо;
• его французский коллега Мольер;
• русский прозаик Гоголь;
• принц Брунея Дж. Болкия.

Упоминает пармезан и шотландец Р. Л. Стивенсон в своем романе «Остров сокровищ». Входит сыр и в рацион космонавтов МКС. И сегодня пармезан — в рейтинге 10-ти популярнейших подарков, которые туристы везут из Италии.

Читайте также о вкусе и пользе сыра маскарпоне.

Полезные свойства

Уникальность сыра — в отсутствии в нем лактозы. Поэтому имеющие непереносимость молочного сахара или проявление на него аллергии без опасения могут употреблять пармезан.

Продукт полезен тем, что способен:

• быстро усваиваться;
• стимулировать обновление клеток организма;
• поддержать тонус мышц;
• нормализовать пищеварение;
• развить жизнедеятельность полезных бифидобактерий;
• улучшить состояние зубов и костей;
• помочь в нормализации сна;
• положительно влиять на работу нервной системы;
• противостоять развитию остеопороза.

Вызревшая головка пармезана содержит 70% полезных питательные веществ.

Калорийность пармезана

В 100 г сыра 362 ккал. Обеспечивают калорийность:

• белки —33 г;
• жиры — 25,6 г;
• углеводы —3,22 г.

Содержание воды в сухом выдержанном молочном продукте всего 30%.

Нутриент	Количество	% от нормы в 100 г
Витамин В4	15,4 мг	3,1
Витамин В5	0,45 мг	9,1
Витамин В2	0,33 мг	18,4
Витамин РР	0,27 мг	1,4
Витамин Е	0,22 мг	1,5
Ретинол	0,20 мг	—
Кальций	1184 мг	118,4
Натрий	1175 мг	90,4
Фосфор	694 мг	86,8
Цинк	2,75 мг	22,9
Железо	0,82 мг	4,6

В 100 г пармезана белка столько же, что и в 200 г приготовленного говяжьего мяса. В 50 г сыра около 2/3 среднесуточной нормы кальция. В витамин В4 (в составе из витаминов холина —наибольшее количество) приводит в норму содержание холестерина.

Насколько может быть вреден

Главное вредное свойство пармезана обусловлено содержащимся в сыре большом количестве соли, что особенно пагубно для имеющих проблемы со здоровьем. Но и таким людям можно употреблять сыр в небольшом количестве.

К ним относятся страдающие:

• гипертонией;
• диабетом;
• болезнями почек.

Головокружение и мигрень после употребления пармезана может проявиться у тех, чей организм не воспринимает глутамат натрия.

Ограниченное количество сыра должны включать в рацион и следящие за своим весом. Объяснение тому — высокая калорийность пармезана.

Характеристика внешнего вида, цвета, вкуса и аромата пармезана

Полужирный твердый сыр обликом слегка маслянистый с золотисто-желтой кожицей не более 6 мм. По ней скрывается масса соломенного (светло-желтого) цвета. В рассыпчатой, зернистой структуре присутствуют небольшие белые кристаллы.

В солоноватом, немного пряном вкусе сыра ощущается сладковатый, мускатный привкус. Аромат пармезана — легкий фруктовый.

Особенности производства

Сыр делают ежегодно строго 1 апреля из свежего молока и закваски:

1. Молоко вечернего удоя ставят на отстаивание, а в утренние часы снимают с него сливки (из них позднее готовят маскарпоне).
2. Обезжиренное молоко смешивают с утренним цельным молоком.
3. Молочную смесь нагревают до 35°С и осторожно вводят в нее закваску, полученную из желудочного сока теленка.
4. Нагретое молоко постепенно сворачивается до превращения в цельный сгусток.
5. Его достают, измельчают и вновь нагревают при повышенной до 50°С температуре.
6. После собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы.
7. Через день-два их кладут в ванну с солевым раствором на 20-25 дней.
8. По истечении времени сыр переносят в помещение для выдержки не менее 12 месяцев.

Время созревания устанавливается в зависимости от получения сорта сыра. Для Fresco — возраст 12-18 месяцев. Vecchio созревает 18 — 24 месяцев, а Stravecchio — более 2-х лет. Зрелость редких сортов пармезана наступает спустя3-4 года.

С чем съесть и что приготовить

Сыр-итальянец подают натертым или кусочками в виде отдельного блюда для завтрака или дополнительного к салатам. Пармезаном заправляют супы, макароны, вторые блюда.

В Италии с этим сыром готовят и едят:

• пиццы;
• соусы;
• ризотто;
• пасты;
• десерты;
• лазаньи.

Мясо приобретет ореховые нотки, если его перед отправкой в духовку посыпать пармезаном. А салат «Цезарь» будет еще вкуснее от сочетания такого сыра с овощами.

На фуршетах и приемах пармезан, поданный на сырной тарелке, едят с виноградом, медом, инжиром, орехами.

Каким сыром заменить пармезан

Итальянский сыр, похожий на пармезан, — это сорт «Грана Падано пекорино» .

Другие сыры на замену пармезана:

• литовские — «Джюгас», «Рокишкис»;
• швейцарские — «Грюйер», «Эмменталь»;
• «Голландский» (Нидерланды);
• российский — «Белебеевский».

Многие из них производят теперь и в России.

Домашний сыр пармезан

Приготовление пармезана — процесс не быстрый, настоящий продукт получится после настаивания минимум 2 года. Сыр по-домашнему можно пробовать через год.

Ингредиенты:

• Обезжиренное свежее молоко — 16 л
• Йогурт —320 г
• Сычужный фермент — 2 мл
• Вода — 100 мл

Пошаговое приготовление:

1. Нагревают молоко до 38°С.
2. Вливают в него йогуртовую закваску, перемешивают и отставляют на 45 мин. в сторону.
3. Разводят сычужный фермент в половине стакана холодной воды и при помешивании вливают в основную смесь.
4. Через 30 мин. произойдет сворачивание молочной массы в творог, который нарезают острым ножом на кусочки.
5. Посуду с измельченным творогом ставят на медленный огонь для постепенного нагрева при периодическом помешивании.
6. Доводят нагрев творога до 51,5°С, выключают огонь, а посуду со створоженной массой оставляют в покое на 30 мин.
7. Затем сливают излишки сыворотки, перекладывают массу в емкость под пресс около 5 кг и оставляют еще на 30 мин.
8. По истечении времени увеличивают груз не менее чем вдвое и оставляют будущий сыр на 12 часов. Мягкий молочный продукт периодически аккуратно переворачивают.
9. По прошествии 12 часов заготовку засаливают 20 дней в сильно соленом растворе при периодическом переворачивании.
10. По окончании засаливания сыр извлекают из соленого раствора и оставляют для высушивания, не забывая его постоянно переворачивать.

Созреванию сыра надо выделить 2-5 лет или хотя бы год. В процессе домашний пармезан смазывают оливковым маслом.

Рецепт салата с пармезаном

Легкий салат на завтрак насыщает и охлаждает в жару.

Ингредиенты:

• Руккола —30 г
• Пармезан — 60 г
• Клубника — 150 г
• Соевый соус — 1 ст.л.
• Оливковое масло —1 ст.л.

Молотый красный перец (крупного помола) и морская соль — по вкусу

Технология приготовления:

1. Промыть рукколу, стряхнуть с нее воду и обсушить бумажным полотенцем.
2. Помыть клубнику, обсушенную салфеткой ягоду нарезать средними по величине кусочками.
3. Натереть пармезан на тонкие слайсы, используя специальную терку.
4. Выбрать для формирования салата широкую тарелку.
5. Выложить на нее рукколу, посолить, сбрызнуть оливковым маслом.
6. Положить кусочки клубники и натертый пармезан.
7. Сбрызнуть салат соевым соусом и посыпать красным перцем.

Лучше употребить сразу после приготовления, не хранить.

Тонкости выбора

Лучший выбор — кусок сыра, отрезанного на глазах у покупателя от сырной головки со знаком «D.O.P». На расфасованных кусках должен быть отпечаток «P.D.O»:

1. Покупают пармезан с плотной, зернистой массой цвета топленого молока, покрытой золотистой корочкой.
2. Выбирают сыр с ноздреватой консистенцией в дырочках до 2 мм в диаметре.
3. Учитывают свежий аромат пармезана, состоящий из запаха молока и травы.

В вакуумных упаковках чаще продают итальянский сыр в измельченном виде. Запечатанный молочный продукт должен быть сухим, рассыпчатым. Выбирают пармезан, выдержанный не менее 18-ти месяцев.

Как и сколько можно хранить

Надо помнить, что сыр легко впитывает посторонние запахи. Поэтому в холодильнике ему отводят место вдали от других продуктов.

Для хранения небольших кусков подойдут специальные пластиковые емкости для сыра, вощеная бумага, фольга или пищевая пленка. Температуру хранения устанавливают от 4 до 8 °С. Используют пармезан в таком виде в течение одного-двух приемов пищи.

Запечатанный в вакуумную упаковку сыр сохраняет свои качества на протяжении 6-ти и более месяцев.

В замороженном виде хранят только измельченный пармезан.

Трудности покупки оригинального пармезана в России

На родине в Италии сыр на прилавках — стоимостью 12 — 30 евро за килограмм. На ярмарках пармезан продают по несколько сниженной цене. В европейских странах пармезан оценивают по более высокой стоимости, что связано с затратами на транспортировку.

В России приобрести сыр-итальянец достаточно трудно. Представленные аналоги в магазинах оценивают в 1000 руб. и выше за килограмм.

Насладиться же истинным вкусом короля пармезана можно, отправившись в гастрономические туры по Италии.

У сыра пармезан — длинная и интересная история, неизменное сохранение рецепта и вкусовых особенностей. Гурманы всего мира также ценят его за полезные для организма свойства.