Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

• калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
• железо формирует клетки крови;
• магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
• йод улучшает функцию щитовидной железы;
• бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Наименование	Содержание в 100 г
Кремнезем	1,1
Окись магния	0,9
Окись алюминия	0,92
Органические вещества	6,2
Виннокислый кальций	5,4
Виннокислый калий	82,95

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

1. Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
2. Гальваника — упрощает процесс спайки;
3. Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
4. Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Ингредиенты:

• Яйца — 9 шт.
• Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
• Сахарная пудра — 190 г.
• Винный камень — 5 г.
• Экстракт ванили — 1 ч. л.
• Соль — щепотка.

Этапы приготовления:

1. Отделяем белки от желтков.
2. Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
3. Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
4. Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
5. Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

• разрыхлитель теста;
• лимонная кислота;
• винный уксус.

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Наименования	Цена, руб.
С.Пудовъ (Россия), 20 г	92-147
Gonzalo Castello (Испания), 100 г	135
КондиPRO (Россия), 100 г	200
Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г	169
Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г	890

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.