Пропустить контент

Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

Posted in Пищевые добавки

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Винный камень

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Осадок в винной бочке
Кристаллический осадок в винной бочке

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

  • калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
  • железо формирует клетки крови;
  • магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
  • йод улучшает функцию щитовидной железы;
  • бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Винный камень в бутылке

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

НаименованиеСодержание в 100 г
Кремнезем1,1
Окись магния0,9
Окись алюминия0,92
Органические вещества6,2
Виннокислый кальций5,4
Виннокислый калий82,95

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Кристаллы на пробке в вине

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

  1. Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
  2. Гальваника — упрощает процесс спайки;
  3. Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
  4. Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Винный камень кристалл

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Ингредиенты:

  • Яйца — 9 шт.
  • Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
  • Сахарная пудра — 190 г.
  • Винный камень — 5 г.
  • Экстракт ванили — 1 ч. л.
  • Соль — щепотка.

Этапы приготовления:

  1. Отделяем белки от желтков.
  2. Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
  3. Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
  4. Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
  5. Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.

Бисквит с винным камнем

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

  • разрыхлитель теста;
  • лимонная кислота;
  • винный уксус.

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Заменители винного камня
Заменители винного камня

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Как хранить винный камень

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

НаименованияЦена, руб.
С.Пудовъ (Россия), 20 г92-147
Gonzalo Castello (Испания), 100 г135
КондиPRO (Россия), 100 г200
Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г169
Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г890

С.Пудовъ (Россия)

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Всего один комментарий

  1. Сергей
    Сергей

    Винный камень добавляют в косметические средства, предназначенные для ухода за кожей, туалетную воду, лосьоны и краски.

    3 июня, 2020
    |Reply

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.