PPlanet
Рыба фугу — блюдо японской кухни, основной ингредиент которого содержит смертельную дозу яда нейропаралитического действия. Для приготовления лакомства используют представителей семейства Иглобрюхие рода Takifugu, известных как рыба-собака, диодонт или бурый скалозуб.
Почему рыба фугу считается смертельным блюдом
Рыба фугу — одно из самых опасных лакомств в мире. Ее печень, молока, кожица и кишечник содержат тетродотоксин — яд, 1 мг которого провоцирует дисфункцию нервной системы и быструю смерть. В каждой тушке содержится около 40 мг этого опасного вещества. Примечательно, что иглобрюх накапливает яд в процессе жизнедеятельности, поглощая его из пищи:
- водорослей;
- морских звезд и ежей;
- моллюсков;
- червей.
Тетродотоксин не имеет противоядия, а по силе губительного воздействия в 1200 раз превосходит цианистый калий.
В японской кухне рыба фугу известна с третьего тысячелетия до нашей эры, о чем сохранились упоминания в первом медицинском справочнике. Также известно, что это блюдо было под строжайшим запретом у воинов. В случае нарушения запрета и отравления опасным деликатесом, полагалось наказание в виде лишения наследства для их сыновей.
Право приготовления рыбы фугу подтверждается специальным сертификатом правительства Японии. В ходе обучения шеф-повар узнает о том, как снизить концентрацию яда и приготовить деликатес, безопасный для жизни и здоровья. В России такой человек один — Мунечика Бан, практикующий в Москве.
Как выглядит и где обитает рыба фугу
Тушка рыбы-собаки редко превосходит пределы 40-45 см, но встречаются и более крупные экземпляры длиной до 80 см. Из 26 известных видов ядовитых представителей семейства Иглобрюхие, большинство обитает в северо-западных водах Тихого океана. Также рыба фугу водится на мелководье в пресных речных водах, которые относятся к Индо-Тихоокеанскому региону. Ареал обитания иглобрюха включает:
- реки: Нигер, Нил, Конго, Амазонку;
- моря: Охотское, Желтое, Восточно-Китайское, Японское.
Бурый скалозуб нерестится весной, прикрепляя икринки к скалам на глубине не более 20 м. Первое время самец остается вблизи места закладки икринок охраняя будущее потомство.
Отличительной особенностью строения является отсутствие костей и чешуи. Иглобрюх покрыт гладкой кожицей, из-за чего способен плавать хвостом вперед, а при внешней угрозе — раздуваться, заглатывая воду. В момент опасности рыба принимает форму шара, покрытого плотными заостренными иглами. Колючий покров ранит хищников при заглатывании жертвы, одновременно блокируя их глотательную способность.
Польза и вред рыбы фугу
В Японии есть поговорка: глупец тот, кто ест рыбу фугу, и еще больший глупец тот, кто этого не делает. С одной стороны, она предупреждает едоков о риске летального исхода при ошибках в приготовлении блюда. С другой — указывает на очевидную пользу иглобрюха для организма при его употреблении. В частности, мякоть бурого иглобрюха богата витаминами А, РР и D.
В Японии считают, что употребление фугу способствует омоложению организма. Также ценная мякоть содержит вещества, полезные при наличии таких нарушений здоровья, как:
- артрит;
- ревматизм;
- невралгия.
Ценится продукт и в диетическом питании. Его энергетическая ценность составляет 107,8 калорий в 100 г. В составе преобладают белки (16,7 г) и жиры (1,6 г). Углеводы отсутствуют.
Противопоказания и риски
Нейропаралитический токсин в составе рыбы-собаки вызывает мгновенный паралич дыхательной системы и блокируя распространение нервных импульсов. Как следствие, происходит кислородное голодание и быстрая смерть от удушья. Эта способность делает фугу самым опасным деликатесом в мире, а потому его строго запрещено готовить, не имея лицензии о пройденном обучении.
Отравление рыбой фугу во всех случаях вызывает почти мгновенную смерть. По статистике, ежегодно японский деликатес забирает жизни не менее 12 человек.
Узнайте больше о том, как выбрать и принимать суперфуд спирулину
Какой вкус у самой ядовитой рыбы в мире
Мясо рыбы фугу имеет плотную желеобразную текстуру. По вкусу оно сравнимо с копченой осетриной и цыпленком, что нехарактерно для представителей водного мира.
Гурманами ценится не столько вкус этого продукта, сколько риск его потребления. Так, блюда и напитки с данным ингредиентом обостряют органы чувств, вызывают ощущение легкого опьянения. Напиток на основе саке и обугленных плавников иглобрюха способен вызвать галлюциногенный эффект.
Смертельная опасность рыбы фугу нередко обыгрывается в кинематографе. В частности, в одной из серий сериала “Коломбо” с Питером Фальком в главной роли персонаж отравил жертву тетродотоксином, добавленным в вино. Сама мякоть иглобрюха позднее использовалась в качестве закуски, вкус которой лейтенант сравнил с курятиной.
Применение рыбы фугу в кулинарии
Основной сферой применения диодонта является кулинария. Тушку максимально очищают от яда, подают в сыром виде, отварном и жареном. Полностью устранить тетродотоксин невозможно, но в процессе обработки его концентрация значительно снижается, делая продукт пригодным к употреблению.
Как приготовить
Официально “искусство” разделывать и готовить рыбу-собаку введено в Японии в 1958 году, когда был принят закон об обязательном лицензировании деятельности шеф-поваров, работающих с данным продуктом. С тех пор все желающие получить такие знания проходят двухэтапное обучение, изучая теорию разделки иглобрюха и отрабатывая мастерство на практике.
В завершении обучения повар съедает приготовленное блюдо фугу, что японцы сравнивают с игрой в “русскую рулетку”.
Процесс разделки подразумевает быстрое отсечение плавников, отделение головы и потрошение брюшной полости. Брюхо вспарывают так, чтобы не задеть ядосодержащие внутренние органы. Требушину утилизируют, а мясо нарезают тонкими прозрачными пластинами и хорошо промывают.
Как подавать и съесть
С употреблением рыбы фугу связаны особые ритуалы. В частности, из рыбы готовят различные традиционные кушанья, которые подают гостям в определенной очередности.
Фугу сашими — легкая холодная закуска, которую выкладывают в форме птицы, бабочки или других замысловатых силуэтов. В процессе еды пользуются приправами, в числе которых:
- понзу — соус с уксусом;
- момидзи ороши — острая паста с дайконом;
- асацуки — измельченный лук резанец.
После сашими из фугу следует суп с добавлением риса, яйца и отварного иглобрюха. Затем подают обжаренную рыбу-собаку.
Для приготовления блюд используют различные части рыбы фугу: от наименее ядовитой мякоти со спины до наиболее опасной — около брюшной зоны. Так повару проще наблюдать за реакцией едока и вовремя ограничивать его в потреблении закусок, содержащих ничтожное количество нейротоксина.
Бурый скалозуб в медицине
Анальгетические свойства тетродотоксина известны с древних времен. Столетиями рыбу фугу высушивали, измельчали в порошок и смешивали с другими компонентами при лечении травм. Также продукт продолжительное время вымачивали в уксусе, после чего перетирали с мукой и медом. Масса использовались в случаях таких заболеваний, как:
- проказа;
- кашель;
- головная боль;
- психические расстройства;
- неоперабельные онкологические заболевания.
В настоящее время яд успешно заменяют более безопасными препаратами анестезирующего действия. Но исследования в области воздействия яда рыбы фугу на клеточные мембраны продолжаются.
Как выбрать рыбу фугу
Учитывая степень опасности данного блюда японской кухни, самостоятельно выбирать и готовить иглобрюха не рекомендуется. Но такую рыбу можно держать в аквариуме, создав для нее подходящие условия.
Бурого скалозуба нельзя кормить сухим кормом для рыб.
Условия хранения
При поставке рыбы фугу в рестораны, ее запечатывают в закрытых контейнерах. Утилизация продукта требует его сжигания, что исключает вероятность попадания смертельно опасной мякоти в организм человека и животных.
Сколько стоит
В рейтинге самых дорогих рыбных деликатесов лакомства из иглобрюхих занимает 10-е место в мире и 1-е — в Японии. Цена рыбы фугу достигает 500 долларов за порцию. Несмотря на это, по статистике японцы употребляют до 15 тонн бурого скалозуба ежегодно.
Японское блюдо рыба фугу входит в TOP самых опасных и дорогостоящих деликатесов всего мира. По вкусу ее мякоть сравнима с цыпленком. Особый интерес гурманов вызывает наличие в составе продукта мощного быстродействующего яда, частицы которого остаются при его обработке шеф-поваром, вызывая эффект слабого опьянения.