Пропустить контент

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Posted in Грибы

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

  • Европы;
  • Северной Америки;
  • Азии;
  • Северной Африки.

Как растут трюфели

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic трюфель
MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель
Белый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel
Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценностьКоличество, г
Белки3,0
Жиры0,5
Углеводы2,0
Клетчатка1,0
Зола1,0
Вода90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)Количество, мг
Тиамин (витамин В1)0,02
Рибофлавин (витамин В2)0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом;
    шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками
Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Ингредиенты для гребешков с трюфелем

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Scallops Parisienne

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Слоеные бутерброды

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

Слоенные бутерброды с трюфелем

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

НаименованиеЦена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Ваш комментарий будет первым

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.